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Nicht zu viel, nicht zu wenig: Starköchin Johanna Maier beherrscht die Kunst, ihre Mahlzeiten mit der perfekten Dosierung von Kräutern zu würzen. Bildquelle: Marco Rossi

Kochen mit Kräutern

Beyond Science

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Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche – mit diesem Credo begeistert die Sterneköchin Johanna Maier aus Filzmoos in Österreich ihre Gäste. Ihr Geheimnis: Kochen mit Heilkräutern.

Wenn Johanna Maier mit ihrem Labrador zum täglichen Spaziergang durch die Bergwelt des Salzburger Landes aufbricht, hat sie immer ein Behältnis dabei. Am Wegesrand sammelt sie Löwenzahn, Brennnesseln oder Bärlauch ein, die sie später in raffinierten Gerichten verarbeitet. „Heilkräuter und Gewürze machen das Essen bekömmlicher und aromatischer“, sagt Maier. „Sie unterstützen unseren Organismus, streicheln die Seele und helfen uns, gesund zu bleiben.“


Mehr als nur Medizin


Ihr Wissen um die Wirkung von Heilkräutern hat sich Maier während ihrer Ausbildung zur Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde angeeignet. Doch dass Kräuter lediglich als Medizin dienen sollen, leuchtete der Köchin schon damals nicht ein. Die Kamille beispielsweise sei doch nicht nur gegen Bauchschmerzen und als Seelenbalsam gut! „Ich fragte mich, warum man sie nicht in köstlicher Harmonie mit Grapefruitsaft und Ingwer zu Meeresfrüchten und Salaten reichen sollte“, erinnert sich Maier.
Seither blitzt auf den Tellergerichten der Sterneköchin immer etwas Grünes hervor. „Kein Gericht ohne Kräuter“, lautet ihr Motto. Die zarten Pflänzchen machen das Geheimnis ihrer Kochkunst aus – deren Heilwirkung sieht sie als zusätzlichen Bonus. Und da Maier ihr Wissen aus Überzeugung mit anderen teilt, gibt sie in ihrer Kochschule ihre Tipps für den Einsatz von Kräutern und Gewürzen auch an Hobbyköche weiter. Denn die schrecken ihrer Erfahrung nach häufig vor dem Kochen mit Kräutern zurück, weil sie sich angesichts der Auswahl überfordert fühlen.


Bloß keine Scheu!


Dabei ist eine solche Scheu laut Maier unbegründet. „Wenn man mal beginnt, sich für Kräuter und Gewürze zu interessieren, wenn man die Wirkung schmeckt und spürt, hört man nie wieder damit auf“, schwärmt sie. Es sei ein Weg der kleinen Schritte, der zu lustvollem Kochen und Genießen führe.
Auf diesem Weg nimmt Maier die Hobbyköche an die Hand. Am Anfang steht das Wissen über die Wirkung von Kräutern, die auf Bitterstoffen und ätherischen Ölen beruht. Bitterstoffe regen die Magensaftproduktion an und unterstützen so die Verdauung. Ätherische Öle wiederum verleihen den Pflanzen ihren Duft und den Gewürzen ihr pikantes Aroma. Sie wirken krampflösend, entzündungshemmend und sogar antibakteriell. Je schärfer ein Gericht, desto länger ist es, Maier zufolge, haltbar. „Es ist erwiesen, dass Nahrungsmittel, die mit Zimt, Nelken, Oregano, Thymian, Chili oder Knoblauch gewürzt werden, länger vor schädlichen Bakterien geschützt sind“, betont die Praktikerin.


Auf den Zeitpunkt kommt es an


Beim Kochen entfaltet jede Pflanze ihre Wirkung auf die ihr eigene Weise – im Blatt, in der Blüte, im Stängel oder der Wurzel. Entsprechend kommt es darauf an, zu welchem Zeitpunkt die Kräuter im Topf landen. „Zarte Pflanzen geben ihre Aromen schnell ab und sollten der Speise erst kurz vor dem Genuss beigefügt werden – Basilikum etwa oder Schnittlauch“, sagt Maier.
Andere Kräuter werden erst durch Mahlen und Erwärmen aktiviert – etwa verholzte Teile, Samen oder Knollen, wie Korianderkörner, Lorbeer oder Rosmarin. Aber, bitte beachten: Unter langem Erhitzen leidet der Geschmack. „Ätherische Öle verflüchtigen sich, dann sind sie in der Küchenluft und nicht mehr im Topf“, warnt Maier. Auch auf die Kombination komme es an. So verstärken manche Kräuter und Gewürze einander gegenseitig – wie Ingwer und Knoblauch.


Wildkräuter – robust und gratis


Am liebsten verwendet Maier Wildkräuter, die sie auf ihren Streifzügen durch die Natur selbst sammelt. Während andere achtlos an Vogelmiere, Giersch, Spitzwegerich, Brunnenkresse oder Frauenmantel vorbeigehen, greift die Köchin begeistert zu. „Nichts ist mit der Heilkraft von Pflanzen vergleichbar, die selbst entscheiden, wann und wo sie wachsen“, schwärmt Maier. Sie seien Überlebenskünstler – robust, lebensfroh und gratis. „Jede Widrigkeit macht sie stärker, und sie übertragen ihre beneidenswerten Eigenschaften auf den Menschen, der sie isst“, sagt sie. Was nicht wild wächst, züchtet die Köchin in ihrem Kräutergarten.
In Maiers Küche landen aber nicht nur regionale, sondern auch exotische Gewürze wie Zimt, Gewürznelke oder Kurkuma sowie Ingwer und Vanille in Töpfen und Pfannen. „Die ganze Welt ist Duft – und für mich gibt es kaum etwas Schöneres, als neue Aromen zu entdecken und sie wie ein Musikstück, das man komponiert, zu vereinen“, schwärmt die Haubenköchin. Daneben schwört sie auf die Verwendung von unjodiertem Steinsalz sowie von Leinöl, die den Speisen „das gewisse Etwas verleihen“.
Um sich selbst und Hobbyköchen das Leben leichter zu machen, hat Maier rund 20 verschiedene Gewürzmischungen kreiert. Und ihre wichtigste Botschaft wirkt so beruhigend wie ein Becher Kamillentee: „In der Alltagsküche braucht man keine seltenen Arten. Man nimmt einfach das, was man gern mag“, rät sie. Viel Schnittlauch bringe viel mehr als die Verwendung verschiedener Kräuter. Was in Maiers Profi-Küche nie fehlen darf, sind Rosmarin, Schnittlauch, Petersilie, Oregano und Minze sowie Zitronenthymian für Fischgerichte. Im Sommer kommt Basilikum und im Winter Salbei hinzu.
Ihr Tipp für Hobbyköche: Nicht mit Kräutern sparen! Klein anfangen, die Kräuter allmählich kennenlernen und Schritt für Schritt die Auswahl steigern. Zu Beginn genügen die Standardsorten. Wie wäre es dann mit Melisse oder Ringelblume? Später kommen Estragon, Zitronenverbene und im Winter die genügsame Kresse hinzu. Welches Kraut zu welchem Gericht passt, ist am Ende eine Frage des Geschmacks. „Man muss die Kräuter kosten. Denn der Gaumen ist der beste Wegweiser für geschmackliche Harmonien“, sagt Maier.


Die Natur als Einkaufshilfe


Bei der Auswahl der Gerichte und Zutaten orientiert sich Maier stets an der Natur und den Jahreszeiten mit ihren eigenen Düften, Aromen und Stimmungen. Ihre Empfehlung für die Alltagsküche: viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukte – dafür aber wenig Zucker, Salz und Fleisch essen. Und natürlich gehört laut Johanna Maier in jede Speise die passende Würze: „So wie man einen Satz mit einem Punkt schließt, sollte man das Kochen mit Kräutern oder Gewürzen vollenden.“

Rezept Schwarzbeerdatschi


Zutaten

  • 400 g frische Heidelbeeren
  • 100 g Weizenmehl (Type 405 und 550)
  • 70 g Zucker
  • etwas Salz
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Wasser
  • 30 ml Butter
  • etwas Puderzucker
  • Sahne, mit Vanille gesüßt
Leckere Schwarzbeerdatschi

Zubereitung


1. Die Heidelbeeren in einer Schüssel vorsichtig mit dem Mehl, dem Zucker und dem Salz vermengen.

2. Die Milch mit dem Wasser in einem Topf erhitzen, dann behutsam mit einem Kochlöffel unter die Beerenmasse rühren – manche Beeren sollen dabei ganz bleiben, andere können ruhig Saft und Farbe abgeben.

3. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Heidelbeermasse hineingeben. Die Pfanne in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Datschi wenden. Den fertigen Datschi aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und mit etwas geschlagener Vanillesahne garnieren.