„Die Branche muss gezielt Weine herstellen, die sich gut entalkoholisieren lassen“

Frau Kunz, Sie probieren hauptberuflich Wein. Können Sie besonders gut riechen und schmecken?

Lisa Kunz: Eine gut ausgebildete Sensorik gehört zu meinem Arbeitsalltag auf jeden Fall dazu. Tatsächlich absolvieren wir regelmäßig Geruchstrainings. Das ist wie Vokabeln lernen. Dadurch hat sich mein „Wortschatz“, was Riechen und Schmecken angeht, sehr erweitert. Ein gewisses Grundtalent habe ich als Pfälzerin aber vielleicht auch schon mitgebracht. Den Wein, den wir probieren, trinken wir natürlich nicht (lacht). Wer professionell verkostet, spuckt den Wein aus – sonst wären wir bald nicht mehr arbeitsfähig.

Sie erforschen, wie alkoholfreie Weine besser schmecken können. Was reizt Sie daran?

Kunz: Vor allem, dass dies ein so neues und aktuelles Feld ist. Ich habe meine Bachelor- und Masterarbeiten im Bereich der Aromenchemie geschrieben und fand dabei die Kombination mit der Sensorik sehr spannend. Dabei geht es darum, Aromastoffe analytisch zu entschlüsseln, aber auch darum, die Wirkung auf die sensorischen Sinne des Menschen zu verstehen. Diese Kombination lässt sich auch gut auf entalkoholisierte Weine anwenden.

Wein „ohne Schwips“ hat bisher nur einen Marktanteil von einem Prozent. Bei Bier liegt er bei sieben Prozent. Woran liegt das?

Kunz: Ich denke, dass der noch zweifelhafte Ruf alkoholfreier Weine auf schlechten Erfahrungen fußt. Tatsächlich sind die Unterschiede zwischen einem guten herkömmlichen Wein und einem entalkoholisierten schon groß. Da fehlen eben zwölf Volumenprozent Alkohol oder mehr. Das verändert den Körper des Weins und das Mundgefühl, alkoholfreier Wein wirkt dünner. Außerdem verflüchtigt sich beim Alkoholentzug auch ein Teil der Aromen, etwa fruchtige oder blumige Noten. Das führt dazu, dass vor allem schwer flüchtige Aromastoffe wahrnehmbar sind, die eher verkocht wirken als frisch und fruchtig.

Wie bekommt man den Alkohol überhaupt aus dem Wein?

Kunz: Dazu gibt es zwei Verfahren. Das übliche ist die Vakuumdestillation. Dabei wird der Wein auf 30 Grad Celsius erwärmt. Dies geschieht bei Unterdruck, sodass sich der Alkohol schon bei der recht niedrigen Temperatur verflüchtigt. Mit dem Alkohol verdampfen aber eben auch leicht flüchtige Aromastoffe. Deswegen schmeckt der entalkoholisierte Wein anders als der Grundwein – und zwar häufig weniger ausdrucksstark. Die zweite Methode benutzt Membranen, die nur kleine Moleküle wie Ethanol durchlassen. Bei dieser Methode ist es aber kaum möglich, unter die gesetzlich geforderte Grenze von 0,5 Prozent Volumenprozent zu kommen.

Wie hilft Ihre Forschung, diesen Prozess zu verbessern?

Kunz: Vor allem versuchen wir, durch eine gezielte Weinherstellung aromareichere Weine zu erzeugen, sodass der Aromenverlust durch die Entalkoholisierung nicht so sehr ins Gewicht fällt. Dabei nutzen wir den Gaschromatographen, um genauer aufzuklären, wie sich die Aromen bei der Entalkoholisierung verändern. Damit können wir messen, welche Aromen in welcher Menge im Wein sind – vor und nach der Entalkoholisierung. Diese Analysen kombinieren wir mit den Ergebnissen aus der Sensorik. Unsere Prüfer bewerten die Weine ebenfalls vor und nach der Vakuumdestillation. So verstehen wir besser, welche Bestandteile eines Weins für einen guten oder weniger guten Geschmack wichtig sind.

Wie funktioniert ein Gaschromatograph?

Kunz: Man injiziert die extrahierten flüchtigen Aromen des Weins in das Instrument und überführt sie bei 250 °C in die gasförmige Phase. Diese strömt dann mit einem Trägergas über eine Trennsäule, die eine unterschiedliche Affinität für die verschiedenen Moleküle hat. Man kann sich das bildlich so vorstellen, als hätte man am Anfang ein Gemisch aus roten, grünen und blauen Bällen, die dann im Verlauf der Säule an verschiedenen Stellen aufgehalten werden. So werden sie getrennt und kommen selektiv zu einem Detektor, der ausliest, welche einzelnen Substanzen im Gasstrom enthalten sind. Bei der sogenannten Gaschromatographie-Olfaktometrie strömt das Gas nicht in einen Detektor, sondern in die Nase einer vor dem Gerät sitzenden Person, die in Sensorik geschult ist und die wahrgenommenen Komponenten aufschreibt.

Wie helfen Ihre Erkenntnisse Winzern bei der Herstellung alkoholfreier Weine?

Kunz: Wenn ich durch die Analyse eine Komponente identifiziert habe, die den Ausgangswein stark prägt und im entalkoholisierten Wein nicht mehr vorliegt, dann kann ich mir überlegen, wie ich diese Komponente bewahren kann. Zum Beispiel gibt es Aromastoffe, die an größere Moleküle wie Zucker gebunden sind. Durch eine kühlere Vergärung während der Weinherstellung bleiben mehr Aromastoffe an diesen großen Molekülen gebunden. Sie sind dann nicht mehr flüchtig und überstehen die Entalkoholisierung unverändert. Im alkoholfreien Wein können diese dann von der Säure des Weins freigesetzt werden und ihr vorteilhaftes Aroma entfalten. Ein anderes Beispiel: Ich kann mit verschiedenen Hefen experimentieren, um bestimmte Aromen im Ausgangswein besonders stark zu betonen. Nach der Entalkoholisierung bleibt ein ausgewogener Anteil davon erhalten. Soweit die Theorie – in der Praxis ist das nicht trivial.

Was müssen Winzer tun, um alkoholfreien Wein populärer zu machen?

Kunz: Es gibt in der Branche ein zunehmendes Bewusstsein, dass gezielt Weine hergestellt werden müssen, die sich gut entalkoholisieren lassen. Man sollte nicht einfach irgendeinen Wein nehmen, der noch im Keller liegt, und einer alternativen Verwertung zuführen. Wir arbeiten bei uns im Rahmen eines Projektes auch mit Weingütern zusammen, die unsere Maßnahmen im größeren Maßstab umsetzen und uns dazu Rückmeldung geben. Ein solch qualitativ hochwertiger entalkoholisierter Wein lässt sich dann deutlich besser vermarkten, einfach weil er attraktiver schmeckt.

Wie würden Sie als Winzerin vorgehen, um einen möglichst guten alkoholfreien Wein herzustellen?

Kunz: Es ist sinnvoll, schon im Weinberg auf dieses Ziel hinzuarbeiten. Bouquet-Rebsorten wie Muskateller oder Scheurebe eignen sich besonders gut, weil sie viele kräftige Aromen mitbringen. Viele davon bleiben auch nach der Entalkoholisierung erhalten. Und dann ist es wichtig, die Trauben zu lesen, wenn sie sehr reif und aromatisch sind. Im Prinzip könnte man einen Grundwein herstellen, der so aromatisch ist, dass man ihn als alkoholischen Wein zu üppig empfindet, der aber entalkoholisiert ein gutes Produkt ist.

Welchen Wein trinken Sie aktuell selbst gerne?

Kunz: Tatsächlich trinke ich im Sommer oft alkoholfreie Weine oder Schaumweine, weil ich gerade bei Hitze keinen Alkohol mag. Bei uns in der Pfalz, der traditionellen Rieslingregion, kommt alkoholfreier Riesling überraschend gut an. Letztes Jahr war auf dem größten Weinfest in Bad Dürkheim die alkoholfreie Rieslingschorle sehr beliebt. Das motiviert mich, weiter an schmackhaften alkoholfreien Weinen zu forschen.

Weitere Artikel von
"Off the Bench"

Newsletter abonnieren