Genuss zum Dahinschmelzen

Geschmacksgeber identifiziert

Schokolade, die nach Kartoffelchips, Gurken oder gekochtem Fleisch schmeckt – ein abwegiger und unappetitlicher Gedanke. Dabei schmecken die etwa 600 Aromen, die in einer Kakaobohne stecken, genau so: ganz und gar nicht schokoladig, sondern höchst individuell. Diese Erkenntnis ist nicht neu: Schon 2011 isolierte Peter Schieberle, damals bei der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München tätig, mit seinem Team die Grundbausteine des typischen Schokoladenaromas. Mit dem Ergebnis, dass lediglich 25 der vielen Hundert Aromen benötigt werden, um den einzigartigen Kakaogeschmack herzustellen. Erst durch die Kombination dieser Aromen entsteht der so typische Schokoladengenuss. Schieberles Entdeckungen legten den Grundstein für das gezielte Verändern und Verfeinern von Schokoladensorten.

Gesünder als gedacht

Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun und schlank bleiben möchte, lässt besser die Finger von Schokolade. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig. Forschende der University of Aberdeen um Chun Shing Kwok haben beobachtet, dass Probanden, die jeden Tag bis zu 100 Gramm dunkle Schokolade aßen, seltener unter Herzerkrankungen litten als diejenigen, die darauf verzichteten. Inzwischen sind viele weitere gute Eigenschaften bekannt: Die Kakaobohne gilt als eine der größten natürlichen Magnesiumquellen unter allen Lebensmitteln. Sie enthält Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen. Und ihr Konsum erhöht das gute Cholesterin im Blut. Auch hier gilt: Je dunkler die Schokolade, desto besser ihre Eigenschaften.

Glücksgefühle aus der ­Kakaobohne

Isst man Schokolade, steigt die Laune. Das liegt nicht nur am Geschmack: Der Ernährungsmediziner Johannes Georg Wechsler, ehemaliger Leiter des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention (ZEP), schreibt der Schokolade eine stimmungsverbessernde Wirkung zu. Sie enthält nämlich die Aminosäure Tryptophan, die dafür sorgt, dass im Körper das Glückshormon Serotonin entsteht. Allerdings ist unklar, ob die Inhaltsstoffe wirklich hoch genug dosiert sind, um unsere Stimmung positiv zu beeinflussen. Laut Wechsler hebt Schokolade aber nicht nur kurzzeitig die Laune, sie kann sogar eine gewisse antidepressive Wirkung haben. Wenngleich sie bei einer ernsthaften seelischen Erkrankung natürlich nicht als Therapieform in Betracht kommt.

Effektives Aufputschmittel

Schokolade spendet bei Liebeskummer Trost, motiviert in Phasen stressigen Arbeitens oder Lernens und hat laut einer Studie aus England sogar eine dopingähnliche Wirkung. Ein Forschungsteam um Rishikesh Kankesh Patel von der Kingston University wollte wissen, wie sich der Verzehr von Schokolade auf sportliche Leistungen auswirkt. Dafür schwangen sich in einem Experiment Radfahrer auf ihren Sattel und fuhren in moderater Geschwindigkeit über einen Zeitraum von zwei Minuten. Jene, die zuvor zwei Wochen lang täglich 40 Gramm dunkle Schokolade zu sich nahmen, legten eine weitere Distanz zurück als die Kontrollgruppe. Patels Erklärung: Dunkle Schokolade erweitert wegen der in ihr enthaltenen Flavanole – das sind sekundäre Pflanzenstoffe in der Kakaobohne – die Blutgefäße und verringert so nachweislich den Sauerstoffverbrauch bei sportlicher Betätigung. Mehr Leistung ohne Doping: Auch das kann Schokolade also.

Kakao ohne Pflanze

So verführerisch Schokolade auch ist: Beim Kauf hat man nicht nur aufgrund des Zucker- und Fettgehalts ein ungutes Gefühl – auch ihre Klimabilanz lässt zu wünschen übrig. Damit eine Schokotafel es aufs Kassenband schafft, muss für die Anpflanzung von Kakaobohnen Regenwald weichen. Lange Transportwege zum Zielort belasten das Klima zusätzlich. Das könnte sich bald ändern: Regine Eibl und Tilo Hühn von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ist es gelungen, Kakao aus dem Samen einer Frucht im Labor zu züchten und daraus Schokolade herzustellen. Ihre Methode nennt sich zelluläre Landwirtschaft: Dabei werden Prozesse aus der Natur im Bioreaktor nachgeahmt. „Sie können daraus beliebig viel Schokolade machen“, sagt Tilo Hühn. Ganz ohne Sonnenlicht, Boden, Pestizide oder Dünger. Klimabewusste Verbraucher müssen sich jedoch noch etwas gedulden: Denn derzeit würde eine 100-Gramm-Tafel aus dem Labor fast 200 Euro kosten.